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最終更新日: 2026年2月24日
赤身肉の摂取は口腔がんおよび咽頭がんのリスクと強い関連性があり、揚げ物はこのリスクを劇的に増大させます。赤身肉の総摂取量と揚げ物の調理方法の両方を制限することが推奨されます。
著者: Bosetti, C., Di Maso, M., Franceschi, S., La Vecchia, C., Levi, F., Libra, M., Montella, M., Negri, E., Polesel, J., Serraino, D., Talamini, R., Zucchetto, A.
公開日: 2017年8月2日
口腔がんおよび咽頭がんの症例1,465例と対照群11,656例を対象とした症例対照研究ネットワークでは、赤身肉の摂取量が1日50g増加するごとに、口腔がん／咽頭がんのリスクが38%上昇することが分かりました（オッズ比1.38、95%信頼区間1.26-1.52）。揚げ肉はリスクの約3倍の増加と関連していました（オッズ比2.80、95%信頼区間2.02-3.89）。モデルは、アルコールや喫煙などの既知の交絡因子を考慮して調整されました。
牛肉の摂取量が多いと、がんのリスクが大幅に上昇することが示唆されており、特に特定の代謝酵素に変異を持つ人においてその傾向が顕著である。赤身肉の摂取量を減らし、野菜の摂取量を増やすことで、リスクを軽減できる可能性がある。
著者: CARVALHO, Marcos Brasilino de, CURIONI, Otavio A., GATTÁS, Gilka Jorge Figaro, MARCHIONI, Dirce Maria Lobo
公開日: 2011年1月1日
ブラジルのサンパウロで行われた、病理学的に頭頸部がんと診断された103例と、対照群として設定された101人を対象とした病院ベースのケースコントロール研究。牛肉摂取量の最も高いグループでは、GSTM1遺伝子の欠損型を持つ人においてオッズ比（OR）が10.79（95％信頼区間：2.17～53.64）、GSTT1遺伝子の欠損型を持つ人においては3.41（95％信頼区間：0.43～27.21）であった。動物性食品と植物性食品の摂取比率を見ると、中程度のグループでオッズ比が2.35（95％信頼区間：0.27～19.85）、最も高いグループで3.36（95％信頼区間：0.41～27.03）となり、動物性食品の摂取比率が高いほど、がんのリスクがより高くなるという用量反応関係が示された。
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